[스크랩] 밥상을 다시 차리자 2

온통 새하얀 ‘깨끗한 천국’

 

‘깨끗해요’를 좋아하는 요즘 사람들. 특정 광고의 카피 문구로 사용되고 있는 것을 보면 이 말은 현대인에게 무척이나 중요한 것으로 보인다.

우리는 그렇게 말하지 않아도 깨끗한 걸 선호한다. 지저분한 것은 병균을 옮겨 질병을 유발하는 낙후한 후진국의 생활양식이라고 배워왔기 때문이다. 항상 손을 씻어야 했고 물을 끓여서 먹어야 했고 빨래를 삶지 않으면 표백제로 깨끗이 표백해야 했다.

청결과 위생에 대한 계몽이 감염성 질병의 전염을 막아준 것은 사실이다. 그런데 결벽이 너무 지나쳐 우리는 적당한 균과의 싸움 속에서 면역력을 훈련시킬 기회를 잃어버리고 있다.

우리는 언제부턴가 누르스름한 잡곡밥이 아니라 하얀 쌀밥에 길들여졌고, 거친 통밀가루보단 하얗고 부드러운 밀가루로 만든 부침과 빵을 더 좋아하게 되었으며, 기름이라고는 흔하지 않은 시대에 귀하게 쓰였던 참기름과 들기름, 콩기름 모두가 깨끗하지 않으면 대접을 못 받는 시대가 되어버렸다.

모든 영양은 씨눈과 껍질에 있다. 쌀도 배아와 껍질 속에 인간이 살아가는 데 꼭 필요한 중요한 영양물질을 가지고 있다. 하지만 우리는 하얗고 깨끗함의 유혹에 빠져 쌀을 수회에 걸쳐 깎아 껍질도 버리고 씨눈도 버리고 알몸만을 먹는다. 그나마 잡곡은 쌀만큼 도정하지는 않지만 그 고유의 껄끄러운 느낌 때문에 부드러움을 찾아헤매는 현대인들에게 외면당하고 있다.

콩 100%의 식용유는 정제와 표백, 여과, 탈취 등의 과정을 통해 만들어진다. 시판되는 콩기름은 TV광고에서 그렇게 강조하지 않아도 진짜 깨끗하다.

그런데 동네 기름집에서 짠 참기름과 들기름은 어떤가. 거무스름하며 짙은 갈색을 띠고 방치하면 침전물이 생긴다. 이렇게 자연 상태의 식품에는 비록 깨끗하게는 보이지 않지만 인체가 살아가기 위해 필요한 비타민과 미네랄을 비롯한 소중한 영양물질들을 다량으로 함유하고 있다. 참기름의 침전 속에 그 영양이 고스란히 살아 있는 것이다. 그런데도 우리는 그 모든 것을 단지 상품가치를 높이고 인공적으로 변질되어버린 입맛에 맞추기 위해 제거하고, 또다시 그것에 길들여지는 다람쥐 쳇바퀴에서 헤어나지 못하고 있는 것이다.

식물성 기름은 공기 중에서 쉽게 산화한다. 들기름은 참기름보다 더 빨리 변하지만, 참기름이나 들기름처럼 정제하고 가공하지 않은 기름에는 천연적으로 자신의 산화를 방지하기 위한 항산화 영양소가 들어 있다.

하지만 가공된 기름은 정제, 표백, 탈취하는 과정에서 모든 영양물질을 제거하기 때문에, 깨끗하게 보일지는 몰라도 비타민과 미네랄 등이 모두 제거되어 지방만을 공급하는 식품이 되어버렸다. 그래서 한 번만 사용해도 더 빨리 산패하여 강력한 발암물질로 주목받는 과산화지질을 만들어낸다.

깨끗한 것에 대한 착각은 슈퍼의 식품 코너에서도 흔히 볼 수 있다. 우엉과 연근, 토란, 건어물, 건조 과일류는 물론이고 레스토랑의 샐러드 등에는 갈변방지와 세균 발육억제의 목적으로 아황산나트륨을 첨가한다.

흙 묻은 우엉과 연근을 집에서 깎아놓고 방치하면 쉽게 색깔이 변하는 것을 볼 수 있다.

하지만 식품업자들은 오로지 상품가치만을 높이기 위해 기관지천식과 알레르기까지 유발하는 화학물질의 사용을 불사하고 있으며, 주부들은 좀더 편하고 깨끗한 것이 좋은 것처럼 느껴지는 착각에 빠져 하얗게 표백된 우엉과 연근, 토란, 백진미채 등을 찾는다.

이렇게 식품의 유통기간을 늘리고 상품가치를 높이기 위해 행해지는 모든 처치와 첨가되는 화학물질은 소중한 비타민과 미네랄을 모두 유실시키며 건강을 위협하고 있다.

당근도, 양파도, 대파도 그것에 묻어 있는 흙을 씻어내고 껍질을 벗겨 유통시키면 50% 이상의 영양소가 파괴된다고 한다.

보신식품을 찾아헤맬 것이 아니라, 매일 준비하는 식탁에 오르는 식품을 영양이 손실되지 않고 섭취할 수 있도록 자연적인 식품의 형태를 고집하고, 영양을 아낄 수 있는 생활이 무엇인지 생각하는 것이 필요할 때이다.

누런 현미잡곡밥을 먹고, 거무튀튀한 갓 짠 참기름과 들기름을 이용하고, 흙 묻은 우엉과 당근, 연근, 흙 묻은 토란과 대파를 구입하는 부지런함 정도는 있어야 하지 않을까.

식용유에 천연 토코페롤을 넣자

 

대규모 할인점이 계속 늘어나고 있다. 할인점의 특색 중 하나는 용량이 커다란 생필품들을 저렴한 가격에 유통시키고 있다는 것이다. 어차피 두고두고 쓸 거라면 가격과 편리함을 염두에 두고 큰 포장단위의 것을 사서 집 안에 비치할 수 있다.

그러나 이런 소비행태의 변화 속에서도 조심하고 지켜야 할 것이 있다. 기름이나 기름을 사용한 음식을 선택할 때는 반드시 제조년월일, 작은 포장단위 등 신선도를 염두에 두어야 한다. 우리가 가장 많이 사용하는 식물유는 불포화지방산으로 공기 중에, 또는 가공과정중에 너무나도 쉽게 산화할 소지가 있기 때문이다. 식물유를 선택할 때는 작은 용기의 것을 구입하고, 생산된 지 얼마 안 된 것, 유효기간이 많이 남은 것 등을 확인하고 선택해야 한다.

‘깨끗해요!’라는 광고 카피는 정당하지 않다. 참기름이나 들기름을 짜본 경험이 있는 주부들은 한 번쯤 의아해한 적이 있을 것이다. 내가 짜서 먹는 기름의 색깔은 거무스름하고 뿌연 침전물이 생기기도 하는데 왜 광고에 나오는 식용유는 저렇게 깨끗할까 하고 말이다. 하지만 이러한 의문을 갖기 전에 색깔이 탁하거나 침전물이 생기면 더러운 불순물처럼 대했고 침전물은 고스란히 버려졌으며, 정제하고 표백한 식용유와 참기름은 깨끗함의 이름으로 선택되었다.

자연계의 식품에는 기름을 함유한 식물성 식품들이 많이 있다. 또 기름을 함유한 식품들은 자체의 산화를 방지하기 위해 언제나 항산화 역할을 하는 물질과 함께 존재한다. 그래서 씨눈과 종자류에는 식물성 기름뿐만 아니라 기름의 산화를 방지하는 천연 토코페롤, 셀레늄 등이 풍부하고 자체에 특수한 항산화 물질을 함유하고 있는 것도 있다.

재래식으로 짜먹는 기름의 그 뿌연 침전물에도 그런 영양과 항산화제가 들어 있다. 지저분해 보이는 그 참기름의 침전물은 흔들어서 모두 먹어야 한다.

기름은 높은 온도에서 볶아낼수록 더 많은 양을 얻을 수 있다. 하지만 산화의 위험은 더욱 커지게 된다. 그래서 외국에서는 냉각기가 달려 있는 압착기로 짜진 냉압착유를 만들어내고 있다. 하지만 재래방식이나 냉압착유 모두 기름의 획득은 유기용매를 사용한 경우보다 떨어진다. 물론 상품으로서의 가치도 떨어진다.

첨단의 식품 가공기술은 식품 속의 기름을 공업적으로 정제하여 순수한 기름만 뽑아내기 시작했다. 유기용매로 기름만을 뽑아내는 과정중에 우리는 기름과 함께 잔류 화학물질을 먹을 수도 있다. 이것이 맑고 깨끗한 식용유가 탄생하게 된 비밀이다.

하지만 문제는 또 생긴다. 기름은 아주 불안전한 물질이므로 기름의 산화를 막지 않으면 변질되고 유통 자체가 힘들어진다. 그래서 첨가하게 된 것이 합성 방부제인 BHA, BHT이다.

이 물질은 최기형성 유발 논란으로 미국 사회에서는 사용이 중지된 물질이지만 우리나라에서는 아직도 그 사용이 허가되고 있다. 더욱 문제가 되는 것은 낮은 온도에서 가열해도 쉽게 파괴되어 항산화 효과를 보장할 수 없다는 데 있다. 그래서 한 번 튀김을 한 기름을 방치하면 더 빨리 뿌옇게 변색되고 퀴퀴한 냄새를 내며 변질되는 것이다. 그러므로 한 번 사용한 기름은 두 번 다시 사용하면 안 된다.

식용유에 천연 토코페롤(D-α-토코페롤)을 넣자! 토코페롤은 지용성 비타민으로 기름에 녹아 지방의 산화를 방지할 수 있는 강력한 항산화 영양물질이다. 또한 비교적 열에 강해 맛있는 튀김을 하는 온도인 180℃에서도 파괴되지 않기 때문에 보관할 때 유용하기도 하고 기름을 사용한 음식의 산화도 방지할 수 있다.

기름은 유통, 보관, 조리과정에서 항상 주의해야 할 식품이다. 또 식용유의 사용은 되도록 줄이는 것이 좋다. 식용유도 다름아닌 가공식품이다. 식용유를 많이 사용하면 할수록 건강과는 멀어지기 때문이다.

기름이 많이 들어 있는 음식을 좋아하고 하루아침에 그 습관을 바꾸어나가기가 힘든 경우라면, 비타민E와 비타민C를 충분히 복용해서 기름이 변성되어 내 몸의 세포들을 괴롭히지 않도록 각별히 신경을 써야 한다.

식용유에는 보통 1.8ℓ 한 병에 천연 토코페롤 1000I.U 한 개 정도를 터뜨려서 넣으면 되고, 식용유는 반드시 마개를 덮어두고 서늘하고 어두운 곳에 보관한다. 참기름은 들기름보다 자체에 산화를 방지하는 물질이 더 많이 들어 있으므로 들기름보다는 더 천천히 변질되지만, 우리가 사용하는 모든 기름에 천연 토코페롤을 넣어 사용하는 것이 좋다. 시판되는 식용유와 재래 식물유에 토코페롤을 넣는 것은, 최선은 아니라 하더라도 차선의 지혜는 될 것이다.

 

마요네즈는 우리나라 대표소스?

 

초대받아 가는 잔칫집이나 음식점에서 내놓는 감자와 과일 샐러드의 대표적인 소스는 마요네즈다. 우리나라에는 이 소스밖에 없나 할 정도이니 말이다. 갈비집을 중심으로 간장 소스, 와사비 소스, 겨자 소스도 많이 선보이고 있지만 그래도 마요네즈 소스가 핵심 멤버이다.

왜 우리는 우리 고유의 소스들에 싫증을 느끼는가. 간장, 고추장, 된장…… 그 동안 익숙했던 우리 고유의 소스들이 싫어지는 것은 우리 입맛의 변화에 그 원인이 있다. 지방의 맛이 좋아지고 짭조름한 얕은 맛이 좋아지고 달콤한 맛이 좋아지고 더욱더 자극적인 입맛을 찾아가는 미식의 경주 때문이다. 미식의 경주는 자연적인 미각을 잃게 될 때 시작된다. 음식 고유의 맛을 즐기기보다는 소스의 맛을 즐기려는, 복잡한 조리과정과 강한 양념을 통해 맛을 내는 요리법과 자연의 필수영양을 제거하는 식품 가공기술의 발달이 그 중심 축을 이루고 있다.

저장을 위한 염장법이 발달함에 따라 우리나라 소스는 강한 짠맛을 지니게 되었다. 날씨가 더운 남쪽 지방에서 젓갈을 많이 사용하는 것도 그렇고 모든 음식이 대체로 짠 편이다. 미네랄의 불균형을 야기하는 염분의 과다 섭취는 큰 문제를 안고 있으므로 아무리 자연적인 우리 고유의 소스라고 하더라도 많이 사용하는 것은 좋지 않다.

짜고 싱겁게 먹는 것은 우리의 혀에 맡겨야 한다. 그건 고유한 혀의 역할이다. 신체는 혀를 통해 맛을 감지하고 갈증을 통해 수분의 섭취를 늘리고 줄이는 등 자동적인 조절시스템을 가지고 있다. 지금 현대인에게 가장 문제가 되는 것은 이 혀의 고장이다. 짜도 짠 것을 느끼지 못하는, 달아도 단 것을 느끼지 못하는, 느끼해도 느끼함을 느끼지 못하는 그런 혀가 문제이다.

미국 텍사스주립대 의대 노화연구소장인 유병팔 교수는 “어떤 질병이든 고정된 룰을 주지 않는 것이 좋다. 한번 고정된 룰이 주어지면 사람들은 각성을 잃고 그들의 노예가 된다. 다만 느낌과 방향감각만을 주는 것이 좋다.”라고 의미 있는 메시지를 주고 있다.

소스를 개발하자! 가볍게 데치거나 생채소를 먹기 좋게 썰어서 버무려 먹을 수 있는 소스 개발이 필요하다. 다양한 소스를 개발하면 영양소를 보존하는 데도, 조리시간을 단축하는 데도 도움이 된다.

마요네즈 소스는 만들 수도 있다. 아니, 먹고 싶다면 그것이 바람직하다. 달걀의 노른자와 식초와 식용유와 소금으로 만들어지는 마요네즈 제조법은 어렵지 않다. 달걀 노른자는 아라키돈산이라는 고도의 불포화지방산을 함유하고 있다. 이는 산화되기 쉬운 물질이므로 바로 먹지 않으면 곤란하다. 그래서 시판되는 모든 제품에 합성 산화방지제를 첨가하고 있다. 마요네즈 또한 식품 첨가물, 화학물질의 보급로이다.

또한 우리가 놓치고 있는 것이 있다. 우리는 염증이 생길 때 돼지고기와 달걀의 복용을 삼가는 것으로 알고 있는데 그 이유가 이 아라키돈산이라는 불포화지방산 때문이다. 아라키돈산은 신체 내에서 염증을 촉발하는 프로스타글라딘이라는 국소 호르몬을 만들어낸다. 그런데 우리는 염증이 있어 돼지고기와 달걀은 못 먹는다고 하면서 마요네즈 샐러드는 마음 편히 먹는다. 이건 정보의 부재에 의한 아이러니이다.

아이들이 채소와 과일과 친해질 수 있는 소스가 개발되면 엄마의 마음도 편해질 것이다. 고정된 룰은 없다. 요리는 예술이다. 만드는 사람의 손끝의 감각과 정성어린 영혼이 들어가는 과정이다. 엄마가 다양한 개발을 시도하면 된다. 기존의 우리 소스에 무와 양파와 과일즙 등을 넣어 희석하여 만든 소스, 두부와 땅콩을 갈아 만든 소스, 키위양파사과소스, 간장무즙소스 등등…….

케첩도 우리나라 대표 소스이다. 케첩은 그 고유의 신맛이 단맛을 커버해버린 대단한 당질식품이다. 설탕의 함유량이 아이스크림보다 높다. 그런 케첩에 우리 아이들이 밥을 비벼 먹으면 어떻게 되는 것인가. 학교 급식시간에 케첩이 나오는 날이면 동이 난다고 하니 현대를 사는 아이들은 어느 새 설탕조림이 되어가고 있는 것이다.

설탕으로부터 아이들을 지키는 것도 중요하다. 자극적인 양념과 조리법으로 인해 푸른 채소를 섭취하지 못하고 있는 현대의 아이들이 다양하게 식품을 먹을 수 있도록 소스를 개발하고 조리법을 바꾸는 것도 의미 있는 일이다.

더 이상 마요네즈가 우리의 대표 소스가 아니었으면 좋겠다. 집집마다, 음식점마다 고유의 개성있는 소스로 식구의 식욕을 돋우고 손님의 발길을 끌었으면 좋겠다.

순식물성 마가린, 순식물성 팜유, 순식물성 커피프림(?)

 

노란 옥수수가 그려져 있는 마가린의 포장지를 보면 ‘순식물성’이라고 표기되어 있다. 옥수수는 당연히 식물성인데 거기다 다시 ‘순’이라고 강조할 필요가 있을까? 혹시 ‘순’이 아니기 때문에 ‘순’자를 붙인 것은 아닐까?

‘순’이라는 의미는 본래 순수하다는 의미로 자연 그대로의 상태를 말한다. 식물성이면 식물성이지, 순식물성이란 건 있을 수 없다. 이건 분명 의심받을 만한 소지를 안고 있다. 우리는 그렇게 온통 허위와 거짓이 판을 쳐도 그것을 가려낼 수 있도록 훈련을 받지 못했다.

마가린이란 식물성 기름의 불포화지방산을 높은 온도에서 화학적으로 수소와 결합시켜 포화지방산으로 만든 것이다. 식물성 기름은 상온에서 액체상태로 존재하는데, 그런 가공과정을 거쳐 고체화된 식물성 기름을 만들어낸 것이다.

마가린은 버터가 동물성이라 건강에 좋지 않다는 경고가 나오면서 그 대안으로 제시되기 시작했다. 그 당시의 과학은 식물성 기름은 무엇이든 좋다고 떠들고 있었기 때문이다. 하지만 식물유에 수소만 첨가시킨다고 노란색의 가공버터가 나오는 게 아니었기 때문에, 식품 가공기술은 거기에 버터 옐로라는 색소로 물을 들이고 버터향을 섞어 가공버터를 만들어내게 된다.

버터 옐로는 최기형성 물질로 알려져 있고, 식용유 등 유가공식품에 첨가되는 합성 항산화제인 BHA, BHT도 FDA에서 최기형성 물질로 판정되었다. 그런데도 우리가 먹는 많은 가공식품에 버젓이 첨가되고 있는 게 현실이다.

마가린은 말만 식물성이지 가공과정을 통해 지방이 동물성 식품에 들어 있는 포화지방산으로 변해버린 상태이다. 그리고 가공과정에서 만들어지는 트랜스형 전이 지방산은 지방으로서의 생리작용도 할 수 없게 된다.

그런데도 많은 주부들은 올바른 정보의 부재 상태에서 참기름, 들기름과 같이 원료가 식물성이라는 이유만으로 식물성 마가린도 좋은 것으로 착각하게 된다.

쇼트닝도 마가린과 마찬가지의 가공기술로 만들어지는 반고형상의 기름이다. 이러한 마가린을 빵에 발라먹고, 패스트푸드점에서는 치킨과 감자가 쇼트닝으로 튀겨진다.

똑같은 예가 또 한 가지 있다. 식물성 커피프림으로 사용되고, 라면과 과자 등 유탕처리 식품의 대부분을 튀겨내고 있는 식물성 팜유가 그러하다. 식물성 팜유도 말이 식물성이지 상온에서 고체인 포화지방산의 함유량이 높은 동물성 지방과 같은 것이다.

어느 날 갑자기 TV의 라면광고에서 한 방울의 팜유도 사용하지 않았다고 강조하기 시작했다. 그러면 지금까지 안 좋은 고체기름에다 라면을 튀겨왔단 말인가.

광고를 보며 우롱이나 당한 듯 화가 나기도 하고, 한편 이제는 소비자의 알 권리가 보장되는 때가 된 듯 반갑기도 하다. 식물성이라면 막연히 좋을 것이라는 식물성 팜유의 정체를 국민들이 알게 되었다는 것일까. 국민들이 이제 가공식품의 구매에 높은 의식수준을 보이기 시작한 것은 아닐까. 여하간 반가운 일이 아닐 수 없었다.

하루에도 무수한 정보가 쏟아져나오고 무엇이 옳은지, 무엇이 잘못됐는지 분간하기 어려운 시대가 되었다. 그 라면광고는 자사 라면의 차별성을 강조하려다 자기 꾀에 자기가 빠져버린 짝이 되었다. 많은 식품가공 회사들은 제조원가의 측면에서 원료를 취하고 이는 부분적 지식으로 조작되며, 모든 과학적 정보와 지식은 독점되기 때문에, 소비자들은 올바르고 정확한 정보를 갖고 판단하기 어렵게 된다.

우리 아이가 먹는 과자는 무슨 기름으로 튀겼는지, 오늘 산 햄과 치즈에는 무슨 발색제와 합성 방부제가 들어 있는지 알아야 한다. 귀에 못이 박이도록 들어온 TV광고의 화려함과 노련함에 기죽어 지명도를 통한 구매행위는 이제 그만해야 한다. 적극적으로 식품원료와 가공중에 첨가된 식품첨가물, 제조공정상의 문제, 영양학적 손실을 따져가며 구매행위를 할 수 있는 소비자의 당당한 목소리가 필요할 때이다.

간장, 식초, 식용유 무엇을 먹을 것인가

 

대형 슈퍼에 가면 간장, 식용유, 식초의 종류가 참으로 여러 가지란 걸 알 수 있다. 정말 무엇을 선택해야 되는지 기로에 놓인다. 때마침 한 번이라도 더 광고를 통해 익숙해진 것이거나 포장이 세련되면 주부들의 손은 그리로 간다. 그렇게 분별하기 어려운 세상이다.

합성간장의 논란 이후 많은 사람들이 양조간장을 먹기 시작했다. 합성간장은 산분해를 통해 만들어지며 각종 첨가제와 방부제로 그 명맥을 유지한다. 술도 위스키와 같은 증류주보다는 맥주, 막걸리 같은 양조주가 몸에 더 좋은 것과 같이, 숙성을 통해 만든 양조간장이 우리 몸에 더 좋은 것은 말할 나위가 없다.

식초도 마찬가지이다. 식초는 empty calori로 그 속에 영양이 없다고 붙여진 이름이기도 하지만 감미료로 사용되고, 과량을 복용하지 않는 이상 건강에는 큰 문제가 발생하지 않는다. 식초의 새콤함은 식욕을 돕고 영양을 보존한다. 식초도 물론 양조식초가 좋다. 양조식초의 뿌연 침전은 영양물질이지 불순물이 아니다. 막걸리 한잔 먹을 때 휘휘 저어 먹는 것과 같이 그렇게 흔들어 먹을 수 있는 영양이 혼재된 침전물이다.

오히려 양조간장, 양조식초, 우리 참기름 표방하면서 침전이 없는 것들이 더 문제이다. 이러한 것들은 맑고 깨끗한 상품가치를 위해 인위적으로 침전을 제거하거나 침전을 방지하고 분산시킬 수 있도록 화학첨가제를 사용하고 있기 때문이다.

콩기름, 옥수수기름, 미강유, 수입 올리브유 등 기름의 종류도 많다. 사실 가공기름은 우열을 따지기 전에 최대한 그 사용을 줄이는 것이 바람직하지만, 쉽게 그럴 수도 없는 형편이고 보면 또 선택의 문제가 남는다.

참기름, 들기름과 같은 재래 기름은 그 구분이 어려울 때 뚜껑을 열어 향과 맛을 확인하여 알 수 있듯이, 고유의 향과 맛이 있어 많이 먹으려고 해도 먹을 수가 없다. 하지만 고유의 맛과 향이 모두 제거된 가공기름은 어느 것 하나 다르지 않고, 한번 길들여지면 그 섭취를 통제할 수 없게 된다. 그래서 현대인들의 기름섭취가 무서운 증가추세를 보이는 것이다. 또한 기름의 섭취는 샐러드에 첨가해 먹는 기름처럼 먹기 직전에 첨가하여 먹으면 가장 안전하고 섭취량도 적정하게 조절할 수 있지만, 열을 가해 튀김이나 부침을 하면 그 고소한 맛이 증가하여 더욱 탐닉하게 된다.

식물에서 뽑아낸 식용유를 가장 안전한 상태로 섭취하기 위해서는 가공하지 않은 상태, 유기용매로 기름만 뽑아낸 것이 아니라 태우지 않고 볶아서 재래의 방식으로 짜낸 식물유를 되도록 열을 가하지 않고 먹어야 한다.

식용유 선택의 논쟁 중에 옥수수기름보다는 콩기름의 지방산 구성이 더 나은 것으로 되어 있는데, 우리나라는 옥수수빵을 비롯하여 옥수수기름 등 옥수수가 들어 있는 식품은 모두 성인병에 좋은 것으로 되어 있다.

그러나 옥수수 배아유는 산패가 더 잘 이루어질 뿐만 아니라 프로스타글란딘 2그룹이라는 생리물질의 합성을 늘려 염증기전을 증가시키는 것으로 보고되고 있고, 옥수수기름 20% 사용 증가로 돌연변이원성 물질의 양을 두 배로 늘린다는 보고도 있다. 결국 소비자의 판단에 달려 있지만 지혜가 있는 사람은 올바른 선택을 할 것이다.

다음은 올리브유에 대한 부분이다. 올리브유는 단순한 불포화지방산으로 산화될 위험으로부터 안전하며 실제 콜레스테롤 수치를 저하하고 암치료에 도움을 주는 것으로 되어 있다. 하지만 올리브라는 식물이 지중해 연안의 식물이고 시판되는 모든 올리브유가 수입에 의존하다보니 그 판단이 애매하다. 수입된 식품은 유통기간이  대체로 길다. 그로 인해 화학첨가제의 사용은 피할 길이 없다. 이렇게 수입되는 모든 기름또한 가공된 식품이다. 올리브유 또한 우리의 참기름처럼 재래방식으로 짜서 바로 먹을 수 있다면 그 의미는 크겠지만 그렇지 못한 게 현 실정이고 보면 몇 배나 비싼 올리브유를 과연 먹어야 하는지 의문이다.

시판되는 올리브유는 ‘extra vergin 100%’라고 표기된 압착 올리브유와 정제 올리브유로 되어 있다. 압착 올리브유는 뿌연 침전이 있고 색깔도 진하고 가격이 비싸지만, 부득이하게 올리브유의 사용을 원한다면 압착 올리브유를 선택하는 것이 바람직하다.

중요한 것은 현대는 좋은 것을 찾아먹는 것보다 안 좋은 것을 안 먹는 것이 더 필요한 시대라는 것이다. 오히려 굶는 것이 더 나은 세상이다. 식품의 질의 변화와 식품을 통해 이루어지는 화학물질의 오염이 심각한 수준에 달하여 어떤 수입식품도 대안은 되지 못한다.

과학과 문명의 발달은 또 다른 판단의 기준, 선택의 근거들을 제시하게 될 것이다. 그래서 마음을 열어놓고 계속 업데이트하려는 자세가 필요하지 않나 생각한다.

주부들의 노력은 식탁을 바꾸고, 소박하고 건강한 식탁은 삶의 방식과 질을 바꾸어놓게 될 것이다.

MSG와 식품첨가물의 정체

 

현재 식품의 맛을 좋게 하고, 상품가치를 높이고, 보존기간을 늘리게 위해 사용되는 식품첨가물은 3,000여 종이나 되고, 그 중 국내에서 허용되는 식품첨가물은 549종이다.

가장 문제를 일으키는 대표적인 화학물질로는 샐러드나 백진미채과 같은 건어물·건조과일과 채소로서 토란·연근 등의 갈변 방지와 세균의 발육억제를 위해 사용되는 아황산염을 들 수 있다. 또 대체감미료로 널리 사용되는 사카린염, 햄·소시지·베이컨 같은 육가공식품의 발색제로 쓰이는 아질산염, 라면과 과자 등의 감미료로 애용되는 글루탐산나트륨(MSG), 청량음료와 간장과 화장품 등에 쓰이는 안식향산염, 방부제로 널리 쓰이는 솔빈산염과 소디윰 벤조에이트 등이 있다.

아황산염은 인체에서 천식을 유발하는 것으로 확인되었고, MSG는 중국음식점증후군과 천식을 유발할 수 있으며, 안식향산은 국소마비, 운동성 저하, 간염을 일으킬 수 있다고 보고되고 있다. 그밖에도 아스파탐은 두드러기와 편두통을, 인공색소는 천식과 두드러기, 과운동증을, 설탕은 공격적 과잉행동증을 일으키는 것으로 보고되고 있다.

육가공식품의 변색을 막고 상품가치를 높이기 위해 사용되는 햄, 소시지, 베이컨 속의 아질산나트륨은 위장에서 단백질과 결합하여 나이트로자민을 형성, 빈혈·구토·호흡기능 약화, 암을 유발한다고 보고되어 1989년부터 미국 FDA에서 사용을 금지시킨 화학물질이다. 그러나 우리 아이들이 먹고 있는 햄 속에는 아직도 들어 있다.

MSG라 일컫는 글루탐산나트륨은 주부들과 식당에서 가장 많이 애용하고 있는 감미료로서, 하루 3g 이상 복용하면 얼굴경직, 가슴압박, 전신경직, 불쾌감, 작열감을 유발한다. 미국에서 MSG를 많이 사용하는 중국음식점에서 음식을 먹은 사람이 갑자기 호흡곤란과 안면마비를 호소하여 확인된 MSG중독을 중국음식점증후군이라고 부른다.

이렇게 식품의 가공과정에서 사용되는 발미·발색·방부효과를 자랑하는 화학물질은 인류가 식량자원을 해결하는 데 크게 기여했다고 하지만, 이제는 그 사용한도가 지나쳐 우리의 생명을 위협하는 실정에 와 있다.

화학물질들은 인체에서 이물질로 인식되어 알레르기를 유발하거나 세포를 손상시킨다. 때문에 화학물질의 사용과 사용량은 반드시 표기되어야 하는 것이다. 하지만 우리나라의 경우 관계법령이 강력하지 않고 권고사항에 지나지 않아 인스턴트·가공식품에 사용되는 양은 갈수록 증가하고 있다. 그런데도 하루 섭취량이 도대체 얼마인지조차 파악되어 있지 못하는 실정이다.

여기서 더욱 중요한 문제는 중국음식점증후군과 같이 화학물질을 대사시키는 데 많은 양의 비타민과 미네랄이 소모된다는 것이다. 화학물질의 섭취와 대사과정은 인간이 생명을 유지하고 살아가는 데 있어 불필요한 과정이다. 화학물질은 정상적인 대사과정에 필요한 영양소를 소모하고 대사를 교란시킨다든지, 직접적으로 세포의 건강을 위협하고 원인 모를 질병들을 유발하기도 한다.

따라서 식품첨가물의 섭취를 줄이는 것은 그것의 직접 독성을 줄이는 일일 뿐만 아니라, 내 몸의 영양을 아끼는 일이다. 더욱이 성장을 위해 많은 영양소의 수요가 급증하는 성장기의 아이들에게 있어 햄버거, 피자, 치킨, 과자, 청량음료를 그토록 쉽게 먹이는 것은 위험천만한 일이다.

식품첨가물의 섭취를 줄이고 가공하지 않은 자연적인 상태의 식품을 선택해야 한다. 만약 부득이하게 식품첨가물이 들어 있는 식품을 사용하게 될 경우에는 그 피해를 줄일 수 있는 방법을 생각한다. 식품첨가물 중에는 물에 담가둔다든지, 뜨거운 물에 데쳐내면 식품첨가물의 대부분이 물에 녹아나와 제거되는 것들도 있다.

아이들도 교육을 받아야 하고 부모들도 올바른 정보를 얻기 위해 노력해야 한다. 이와 함께 국민보건을 위해 앞장서는 정부와 보건의료인, 소비자 단체들의 힘도 모아져야 한다.

 

제주도의 귤과 캘리포니아의 오렌지

 

음식의 맛은 혀에만 달려 있는 게 아니라는 생각을 오렌지를 보면 하게 된다. 오렌지의 감각과 사대정신, 대대적인 광고전략 속에 오렌지 주스의 환상은 키워졌고, 그런 오렌지가 농약절임이 된 채 수입되어 들어와도 우리는 그것을 맛있다고 말하니까 말이다.

오렌지에 맛이 들린 혀가 우리의 귤을 맛없게 느끼는 이유는 공격적인 광고 마케팅에 세뇌당해 넋을 놓아버렸기 때문이며, 품질개량으로 당도만을 높이도록 조작된 과일에 무릎을 꿇은 혀의 미각신경 때문일 것이다.

귤보다 오렌지가 더 싼 세상, 제주도의 귤농가가 망하고 그 값이 더 오른 이유, 그래도 경쟁력을 키우려고 하우스 재배로 미리 출하하려다 잃어버린 영양…….

그 악순환의 고리를 미국 서부 여행길에서 알았다. 미국 현지 가이드로 일하는 젊은 한인 교포 2세는 한국이 수입 오렌지만큼은 절대 사먹지 말아야 한다고 말했다.

캘리포니아 5대 농산물의 하나인 오렌지는 수출용으로 정해지면 시퍼런 상태로 낙과제 범벅이 되어 나무에서 떨어지고 농약절임이 되어 배에 실린 뒤 몇 달에 걸쳐 운반된다. 채취 후에 살포되는 농약의 위험은 실제 재배 도중 살포되는 것보다 더 위험하다.

더 충격적인 것은 제주도의 귤이 미국 수입금지 품목이라는 것이다. 귤은 까먹기 편리하고 그 맛도 더 훌륭해 자국의 오렌지 생산에 악영향을 미칠 수 있다는 게 그 이유라고 한다. 그런 귤이 우리나라에서는 오렌지한테 그 자리를 내주고, 농가의 생산구조를 열악하게 만든 원흉이 오렌지이다.

누구를 탓해야 하는가. 자국민의 보호에만 철저한 거대 자본주의 미국의 치밀한 전략 속에 쓰러지는 농가와 그 속에 간간이 부지하는 우리의 목숨. 아닌 것은 NO라고 말하며, 싫은 것은 싫다고 말하고, 나쁜 것은 해롭다고 말하는 우리의 가치기준의 부재. 이제 정신을 차려야 할 때다.

오렌지보다 열렬하게 우리의 귤을 더 좋아하는 세상, 우리의 귤이 안전한 먹거리로 생산되는 그런 세상에서 살고 싶다.

과일은 많이 먹어도 좋다?

 

비타민의 부족을 문제삼는 시대이다보니 과일은 많이 먹어도 되겠지 하는 생각이 새삼 날개를 친다. 비타민 하면 과일을 먼저 연상케 된 것에 대해 누구 탓이라고 말하고 싶지는 않다.

과일의 달콤함이 주는 유혹은 현미식이 싫은 당뇨환자에게 과식을 위한 변명으로 남는다. 그 달콤한 과일만은 실컷 먹어도 된다는 행복감과 안도감을 주는 대안과 함께 제시된 갖가지 원푸드 다이어트의 유행 또한 그렇다. 과일만 먹고 잘 살 수 있는 사람은 없다. 과일은 소화효소와 결핍된 조절영양소를 보충하여 우리에게 필요한 식품인 것만은 틀림없지만 그것이 주식을 대신할 수는 없다.

과일의 과당은 포도당과 함께 일당류에 속하는 단순당질이다. 인류는 수백만 년 전부터 전분질이라는 복합당을 분해하여 300g 정도의 포도당을 대사시켜왔으며, 2백만 년 전까지만 해도 1일 8g의 과당을 섭취했다고 한다. 그 대사에 익숙한 우리 인체의 유전적 질서가 백여 년 간에, 짧게는 약 50여 년 간에 일어난 식품의 변화를 감당할 수 있겠는가에 대한 의문은 아주 당연한 것이다.

설탕은 포도당과 과당의 결합인 이당류의 단순당질이다. 설탕의 섭취는 비약적으로 증가하여 이를 통한 과당의 섭취는 현재 75g 정도 된다고 한다. 특정한 영양분의 섭취가 10배를 넘는다면 문제는 필연적으로 발생할 수 있다.

정제된 설탕, 가공된 식품을 통한 설탕 섭취량을 줄이지 않은 상태에서 과일의 섭취량을 늘린다면, 신체가 반란을 일으키는 건 불을 보듯 뻔한 상황이다. 과일만 먹으면 감기가 예방된다고 믿는 것처럼 안일한 발상은 없을 것이다.

예전의 노지 과일은 겨울에 하우스 재배로 길러서 비싼 돈 주고 사먹던 과일보다 훨씬 맛있고 단맛이 좋았다. 하지만 계절의 구분없이 생산되는 요즘 과일은 시도 때도 없이 달콤하다. 노지의 과일을 더 맛없게 느끼는 우리의 혀는 오로지 단맛 지향이 되어 자연적인 미각을 잃고 자연식품 고유의 맛을 기억해내지 못한다.

품질개량과 유전자조작을 통해 당도의 함량만이 증가한 오늘날의 과일을 식사를 대신할 정도로 많이 먹는 일은 결코 바람직하지 않다. 과일은 식사한 후 후식으로 먹는 역할에 만족해야 한다.

하지만 과일은 자연식품이고 우리에게 충분한 맛과 영양과 쾌감을 줄 수 있는 식품이다. 인스턴트·가공식품보다는 훌륭한 간식이 될 수도 있고 후식이 될 수 있다. 주의할 것은 과일은 인스턴트·가공식품을 좋아하는 사람의 위안식품이 아니고, 주식을 대신할 수 있는 식품도 아니며, 다이어트식품으로, 당뇨 환자의 위로식품으로 과일을 생각해서도 안 된다는 것이다.

 

 

지금 당장 싱겁게 먹기 어렵다면

 

짜게 먹으면 건강에 나쁘다는 것은 누구나 알고 있다. 그런데 입맛과 습관을 하루아침에 바꾸기란 결코 쉬운 일이 아니다. 음식이 본래 가지고 있는 고유의 맛보다 양념과 소금간을 즐기다보면 간은 더 짜지고 싱거운 음식은 맛없게 느껴지고 비위도 상한다.

보통 의사나 한의사, 약사 들도 환자에게 짜게 먹지 말라는 식이 지도는 자주 한다. 하지만 어떻게 염분을 제한해야 하는지를 구체적으로 지도하는 경우는 흔치 않다. 짜게 먹지 말라고 얘기하는 것은 그리 큰 대안처럼 들리지 않고, 질병에 미치는 영향보다는 의례적일 뿐이라는 느낌을 갖게 된다.

우리 인체는 짜게 먹으면 물을 찾게 되고 싱겁게 먹으면 뭐 칼칼한 것이 없나 서성이게 된다. 이렇게 신체는 호메오스타시스라는 자동조절시스템에 의해 염분의 농도를 조절하고 일정한 체액을 유지하게 된다.

그러나 도정하고 정백시킨 식품의 이용과 화학조미료의 사용, 인스턴트·가공식품의 섭취는 혀의 미각신경을 마비시켜 염분이 과도하게 들어와도 신체의 자동조절장치가 발동하지 못하게 된다. 짜도 짠지 모르는 상태, 달아도 달게 느끼지 못하는 상태, 기름져도 느끼하게 느끼지 못하는 상태가 되어버리는 것이다.

자연적인 맛을 찾아내지 못하고, 인공적인 미각이 되어 마비된 혀에 아무리 짜게 먹지 말라고 그 위험성을 경고해도 공허한 메아리에 불과하다.

염분의 섭취는 가장 자연적인 미각을 갖게 된 상태에서 아주 자연스럽게 자신의 혀가 알아차리고 조절하도록 해야 한다. 이럴 때에만 혀는 문 앞의 경비원으로서 충분한 자기 역할을 수행하는 것이다. 그러나 현대인의 혀는 도둑이 집에 들어와 내 집인 양 월권과 횡포를 부려도 그게 반가운 손님인지, 도둑인지를 구분하지 못하게 되어버렸다.

가장 자연적인 입맛을 찾고 그 속에서 염분의 섭취를 조절할 수 있게 되려면 올바른 식생활을 유지해야 한다. 다음과 같은 식생할의 개선만으로 염분섭취도 줄이고 자연적인 미각도 되찾을 수 있다.

첫째는 현미잡곡밥을 먹는다. 맨밥, 흰쌀밥을 먹으면 싱거워서 반찬을 많이 먹게 된다. 현미잡곡밥을 꼭꼭 씹으면 고소하기도 하고 짠 반찬이 당기지도 않는다. 주식을 바꾸고 난 후에는 그냥 흰쌀밥을 먹으면 맛이 없으며 도리어 싱겁게 느껴지기도 한다.

입맛이 이렇게 느끼는 것은 곡식의 씨눈과 껍질에 들어 있는 미네랄 때문이다. 이 가운데에는 나트륨과 밸런스를 유지하는 데 필요한 칼륨도 있고, 인공의 맛에 길들여진 혀를 자연적인 미각으로 되찾아주는 아연이라는 미네랄도 들어 있다.

통곡식에서 얻을 수 있는 미네랄은 신체의 미네랄 균형을 통해 체액의 항상성을 유지하기도 하고, 자연적인 미각신경을 되찾아 입에서 짠 것, 인스턴트와 가공식품의 감미료 맛, 안 좋은 기름의 맛을 스스로 찾아낸다. 식생활을 바꾸면 먼저 달라진 내 혀를 만날 수 있고, 아무리 가공식품을 안겨주어도 입에서 받아들이지 못하는 것을 직접 체험할 수 있다.

둘째는 눈으로 보이지 않는 소금의 문제이다.

맛으로는 별로 짜게 느껴지지 않고 분명히 소금(소금의 화학명은 염화나트륨)은 아닌데도 많이 먹으면 소금과 동일한 해를 끼치는 나트륨염이 문제이다. MSG라고 알려진 글루탐산나트륨, 아질산나트륨, 사카린나트륨 등 수많은 식품첨가물의 나트륨염들이 방부제로, 감미료로, 발색제로 인스턴트와 가공식품에 첨가되고 있는 실정이다. 인스턴트와 가공식품, 화학조미된 음식의 섭취를 피하는 것도 소금의 피해를 줄이는 것과 같다.

셋째는 천일염을 사용하는 것이다.

천일염은 약 78∼85%의 염화나트륨과 나머지 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 요오드 등 인체가 필요로 하는 미량의 미네랄까지 모두 포함하고 있다. 이런 각종 미네랄들은 불순물이 아니다. 인간의 혈액조성과 가장 유사한 바닷물을 태양 에너지 속에 건조시켜낸 것이다. 그 빛은 누렇고 지저분해 보일 수 있지만 우리 인체가 필요로 하는 미량의 영양소들을 가지고 있다.

정제염은 97%의 염화나트륨과 표백제와 습기방지제와 같은 화학물질이 들어 있으며, 천일염에 존재하는 84가지의 미네랄을 모두 제거시킨 것이다. 정제염의 사용은 미네랄의 균형을 잃게 하므로 체액을 일정하게 유지하기 위해 신체는 피곤해진다.

맛소금은 말 그대로 맛을 내기 위해 99%의 정제염에 MSG를 첨가한 것으로 글루탐산나트륨과 같은 화학조미료의 맛을 내기 위한 것이다. 핵산조미료 또한 마찬가지이다. 정제염이 나쁘고 맛소금이 나쁘다는 아우성 속에 맛소금이 살아남기 위한 전략으로 맛소금에 핵산이 1% 첨가된 것이 핵산조미료이다.

이런 가공염은 미네랄의 균형을 잃게 하고 인공의 미각을 키운다. 내가 짜게 느끼지 않아도 짜게 먹는 상황을 연출하게 되는 것이다. 실제 외국에서는 흰 소금, 정제염의 섭취는 미네랄 균형을 잃게 하는 주범으로 인식되고 있어 비싼 가격으로 천일염을 사먹고 있다.

양질의 천일염을 싼 가격에 제공하고 있는 한국의 염전들을 산업 합리화라는 이유로 폐쇄하라고 독촉하는 정부의 정책에도 문제가 있다. 우리에게 천일염을 제공하는 염전을 살리기 위해서라도 그 사용의 의미가 알려져야 한다.

화학조미료와 정제염, 맛소금의 사용을 피하고 천일염을 사용하는 것은 중요한 문제이다.

넷째는 당장 염분의 섭취가 문제가 된다면 국그릇의 크기를 줄이고, 국이나 찌개를 먹는 횟수를 줄이면 많은 양의 염분섭취를 막을 수 있다. 우리의 식사를 보면 하루 세 끼 중 적어도 한 끼는 국이나 찌개가 들어간다. 가장 많은 염분의 섭취가 여기에서 이루어지고 있는 것이다. 그러므로 국그릇과 국 먹는 횟수를 줄이면 소금의 양을 어느 정도 제한할 수 있다. 국 없는 날, 찌개 없는 날을 만들어 매일 한두 끼니는 국물과 함께 먹던 것을 이틀에 한 번, 사흘에 한 번꼴로 바꾸어나가면 된다.

다섯째는 장아찌나 젓갈, 자반생선 같은 염장 저장식품의 섭취를 줄이고 칼륨이 풍부한 채소와 해조류를 충분히 먹는다. 해조류와 채소에 풍부한 칼륨은 나트륨과의 미네랄 균형을 적절하게 유지하게 해주기 때문이다.

당장 소금의 섭취를 줄이지 못하겠다면 칼륨을 더 많이 먹도록 노력해야 한다. 염분의 해독을 씻어주는 영양물질이 들어 있는 신선한 채소, 신선한 과일, 다시마, 생채소즙의 섭취를 늘리는 것이 적극적인 대처방법이다. 그 동안 우리나라 사람들이 상대적으로 서양 사람들보다 더 많은 소금을 섭취해도 견뎌낼 수 있었던 것은 채소와 해조류를 많이 먹었기 때문일 것이다.

모든 것을 한꺼번에 바꿀 수는 없지만 좋은 식습관을 가지기 위해 노력하는 것은 무엇보다 값진 일이다. 그 옛날 꽁보리밥과 잡곡밥이 싫었고 흰쌀밥에 대한 향수에 젖어 아직도 흰쌀밥이 맛있다고 생각하는 분들도 이제는 음식에 대한 편견과 감상에서 벗어나, 건강을 위해 과감한 의식의 전환과 노력이 필요할 때이다

 오이와 당근을 함께 갈면

 

어느 CF광고에 당근와 오이를 함께 섞으면 안 된다는 카피가 있었다. 왜 그럴까? 궁금해하는 사람도 있고 그냥 흘려보내는 사람도 있었을 것이다.

일반적으로 비타민의 흡수를 저해하거나 비타민을 파괴하고 작용을 저하시키는 물질을 그 비타민에 대한 안티 비타민(Anti Vitamin)이라고 한다.

그래서 당근이나 오이로 생즙을 만들 때 유의해야 한다. 당근·오이·호박 등의 껍질에는 비타민C를 파괴하는 아스코르비나제가 있어 날것을 함께 갈 경우 상당 부분의 비타민C가 파괴된다. 익혀서 사용하는 것은 효소가 불활성화되므로 무방하지만 생으로 당근·오이·호박을 사용할 경우에는 껍질 부분을 두껍게 제거하거나 살짝 데쳐서 사용하는 것이 좋다.

비타민C는 열에 약하다. 때문에 채소나 과일에 높은 열을 가하면 비타민C가 파괴된다. 그러나 녹차의 경우는 증기로 살짝 찌거나 가마솥에 볶은 후 건조시켜 보관하기 때문에 비타민C가 덜 파괴되고 오래 보존된다. 그것은 차잎의 비타민C를 파괴하는 효소를 열에 의해 불활성화시켰기 때문인데 이것은 어떤 잎이나 마찬가지이다.

민간요법으로 무청이나 솔잎을 말려 환으로 복용하기도 하는데, 이것을 그대로 말리면 말리는 동안에 효소에 의해 비타민C가 거의 파괴되고, 햇빛에 말리면 자외선에 의해 더욱 빨리 파괴된다. 장기간 보관하여 먹기 위해 솔잎이나 무청을 말려 사용할 경우, 찜통에 뜨거운 증기로 살짝 찐 다음 그늘에 건조하면 빨리 건조될 뿐만 아니라 영양소의 파괴를 막으며 오래 보관할 수 있다.

또 비타민B1의 안티 비타민에는 아뉴리나제라는 효소가 작용하는데, 이는 민물고기·굴·새우·조개 등에 있으며, 콧물에 기생하는 세균에 의해서도 만들어진다. 민물회를 많이 먹거나 콧물을 습관적으로 삼키는 사람에게서는 잠재적인 비타민B1 결핍증이 올 수 있다.

고사리와 고비 같은 양치류 식물에도 비타민B1을 파괴하는 물질이 들어 있다. 그런데 비타민B1의 파괴를 막는 방법이 있다. 그것이 마늘이다. 자연의 항생제로, 최고의 정력제로 통하는 마늘의 성분인 알리신은 비타민B1과 결합하여 알리티아민으로 되는데, 이는 반지용성으로 흡수율이 좋고 작용시간도 길며 아뉴리나제 효소의 작용도 받지 않는다. 그래서 음식에 마늘을 많이 넣어 먹으면 비타민B1의 파괴를 막고 티아민의 신경유지 작용을 보장할 수 있다.

마늘을 하루에 한 통씩 통째로 전자레인지에 익혀서 까먹거나 볶아 먹거나 쪄먹어도 좋다. 마늘에는 천연의 항생물질과 영양성분이 들어 있어 감기나 염증을 앓고 있을 경우에 양파와 함께 날로 먹으면 훌륭한 민간요법이 되기도 한다.

또한 결핵약인 아이나와 피임약은 비타민B6의 안티 비타민이다. 피임제를 사용하다가 임신을 한 여성이 특히 입덧이 심한 것은 비타민B6의 결핍 때문이다. 입덧은 저혈당의 개선을 위한 섬유질이 풍부한 식사요법과 비타민과 미네랄을 충분히 보충할 수 있는 자연적인 식사요법으로 현저히 개선될 수 있다.

무심코 지나쳤던 생활방식과 식습관으로 영양의 불균형이 생겨날 수 있으며, 잠재성 질환들이 진행될 수 있다. 작은 지식이라도 정확히 아는 것이 힘이 되고 약이 되는 세상이다.

지키고 싶은 비타민C

 

제철 과일과 채소라는 말이 무색해지는 요즘, 식품의 맛과 영양의 기준에 큰 지각변동이 일고 있다. 옛날의 그 맛이 아니라고 하듯, 옛날의 그 영양이 아니다.

유기비료로 재배한 것이 무기비료를 사용한 것보다 더 비타민C가 많이 들어 있고, 비닐하우스에서 재배한 것보다 제철 노지에서 재배한 것이 훨씬 영양가치가 높다는 것은 더 말할 나위가 없다.

식물의 비타민C를 비롯한 모든 영양소들의 함유량은 재배방법에 따라 다르고 저장, 유통, 조리와 보관과정에서 대부분 유실되기도 한다. 특히 비타민C는 결정을 건조시켜두면 그런 대로 안정되지만 산소, 물, 열, 자외선, 철 같은 중금속에 의해 산화가 촉진된다.

채소와 과일에 들어 있는 비타민C는 그 자체의 수분에 녹아내리며, 다른 영양소에 비해 산화되기 쉬운 특징이 있다.

자연식품을 이용할 때 비타민C의 파괴를 줄이는 방법에 대해 짚어보자. 그리고 요즘에는 그 복용이 많이 일반화되어 있는 보충제로서의 비타민C에 대해 알아보기로 한다.

첫째, 과일과 채소는 되도록 제철의 신선한 것을 구입한다. 시금치는 단 하루만 지나도 50%의 비타민C가 날아가버린다. 신선한 것을 구입해도 기온이 높은 여름철이나 훈훈한 주방에 방치해두면 높은 온도와 산소에 의한 산화반응이 조용하고도 신속하게 진행되는 것이다. 따라서 채소는 신선한 상태로 당일 먹을 분량만 구입해서 바로 먹어야 한다.

둘째, 물에 담가두거나 흙을 털어 보관하지 않는다. 콩나물을 물에 담가두면 이튿날 30% 이상의 비타민C가 상실된다. 싱싱해진다고 채소를 물 속에 담가두면 비타민C는 물 속에 녹아버리든가, 물에 함유된 산소에 파괴된다. 콩나물은 씻은 후 바로 조리를 하든가 물기를 제거하여 냉장고에 보관한다. 흙이 묻은 채 사온 무와 당근을 씻어 보관하면 그냥 보관했을 때보다 비타민C의 파괴가 빠르다. 흙이 일정 정도 산소를 차단시키는 효과를 발휘하기 때문에 편리함을 목적으로 깨끗한 당근과 무를 구입하는 것은 영양상 불리하다.

셋째, 데칠 경우 큼직한 냄비에 물을 넉넉히 부어 끓이면서 조금씩 데쳐낸다. 조금씩 넣으면 물의 온도가 갑자기 떨어지는 것을 막을 수 있고, 빨리 데쳐내어 비타민C의 손실을 덜 수 있다. 헹굴 때도 빨리 헹구어내는 것이 맛과 영양을 지키는 비결이다.

넷째, 무·당근·오이는 채쳐서 공기와의 접촉이 많아지는 순간부터 비타민C의 파괴가 급속히 일어난다. 생채는 식탁에 올리기 직전, 먹기 직전에 만들어야 한다. 비타민C는 산에 강하므로 생채 속의 식초는 비타민C를 보존하는 좋은 방법이다.

다섯째, 요리 국물은 버리지 않고 사용하거나 마시는 것이 좋다. 채소에 열을 가하는 것보다는 날로 먹는 편이 낫지만 많은 양을 먹기 어렵기 때문에 익혀 먹는 조리법을 택하게 되는데, 비타민C의 많은 부분이 국물 속에 녹아 있기 때문에 되도록 국물과 함께 이용하는 것이 좋다

여섯째, 주스를 만들 때는 소금을 넣는다. 채소나 과일을 주스로 만들 때 믹서로 갈면 갑자기 비타민C 산화효소가 활성화되면서 많은 양의 비타민C가 파괴되는데, 소금을 조금 넣어주면 비타민C의 파괴를 억제할 수 있다. 소금이 문제가 되는 분은 가루 비타민C를 넣어서 마시는 것도 좋다.

일곱째, 비타민C를 파괴하는 산화효소는 당근, 오이, 호박의 껍질에 많이 들어 있다. 이것을 함께 갈아먹는 것은 불리하고, 껍질을 제거하거나 약간 데치거나 따로 사용하면 파괴효소의 피해를 줄일 수 있다.

여덟째, 채소를 영하 18℃ 이하에서 냉동 보관하면 비타민C의 손실은 거의 일어나지 않는데, 해동과정에 수분과 함께 씻겨 내려가므로 냉동된 채로 냄비에 넣어 국물과 함께 먹는 요리법을 생각

한다. 

하지만 가정에서 아무리 보존과 조리에 정성을 다한다 해도 산지, 시장, 주방, 조리, 식탁으로 이르는 과정중에 대부분의 영양소는 유실되어 하루 최소 결핍을 예방하는 양을 면하지 못하고 있다.

식사습관, 유전, 질병, 스트레스와 운동, 술과 담배 등 다양하게 처해진 개인의 환경요인에 의해 달라지고 높아지는 비타민C의 영양 수요량을 보충하기 위해서는, 신선한 제철식품을 사용하고 분말이나 정제 타입의 비타민 보충제를 충분히 먹어야 하지 않을까 싶다.

2g의 비타민C를 취하기 위해 우리는 귤 5kg,  토마토 10kg, 파인애플 18kg을 먹어야 한다. 영양소를 자연식품으로 취했을 때의 이점은 아직까지 밝혀지지 않은 미지의 영양소 때문이다. 포도당에서 합성하는 비타민C나 자연식품 속에 들어 있는 비타민C 모두를 우리 인체는 똑같이 인식하고 그 작용이 같으며 부작용은 거의 없다고 할 수 있다. 비타민은 안전하고 근본적이고 효율적이고 경제적인 영양성분이다.

식품섭취를 통해 비타민의 결핍증을 예방할 수 있고 하루 권장량으로도 충분하다는 주장은, 많은 사람들이 고용량 섭취를 통해 그 안전성과 효과를 입증해내면서 그 의미를 잃어가고 있다.

비타민에 대한 영양의 수요량은 모두 개인마다 다르며 질병과 스트레스 상태에서는 그 요구량이 급속도로 증가한다. 우리는 비타민의 개념을 이렇게 신체 내에서 유기적으로 항상 변화하고 또 환경에 따라 요구량이 달라지는 그런 움직이는 영양소로 보아야 한다.

값싼 비타민으로 감기를 예방하고 치료기간을 단축시킬 수 있다면 이보다 더 현명한 방법이 있을까. 항바이러스 작용, 항알레르기작용, 항산화 작용, 관절 연골의 형성, 혈관의 강화 등 무수한 신체의 기능에 긍정적으로 관여하는 비타민C는 비용면에서도 저렴하고, 질병을 예방하고 치료하는 안전한 영양물질이다.

이제 비타민은 결핍증을 예방하는 수준이 아니라, 질병의 예방과 치료에 적극적으로 사용되고 기본적으로 접근되는 개념이 되어야 한다.

너무나 가까운 곳에 건강을 지키는 비결이 있다. 자연적인 식생활이 그것이고, 안전한 비타민의 보충이 그것이다. 비타민은 약이 아니다. 비타민은 우리 몸이 살아가기 위해 필요한 영양이다. 하지만 비타민도 약이라는 주장은 약의 위해성의 측면에서가 아니라 하루 권장량 이상의 월등한 양을 섭취해도 비타민은 안전하며 질병을 치료할 수 있는 약으로 사용되고 있기 때문에 가능한 말이다.

많은 현대인들이 잠재성 비타민 결핍으로 고생하고 있으며, 안전한 비타민의 복용으로 질병을 예방하고 치료할 수 있음에도 불구하고 괜한 선입견과 오해로 치료의 기회를 스스로 포기하고 있다.

인스턴트·가공식품의 섭취를 피해 자연적인 식품으로 식단을 꾸미고, 비타민을 아주 가까운 식탁의 양념처럼 잊지 말고 식사와 함께 챙겨 먹으면 올바른 식사와 영양의 위대성을 체험하게 될 것이다.

우리의 건강은 자연적인 식품으로 식생활을 개선하고, 그러고도 모자라는 영양의 수요는 영양보충제를 적극적으로 섭취하여 채워주는 것에서부터 출발해야 한다.

 

어느 패스트푸드 추방운동가

 

한 일간지에 앨리스 워터스라는 패스트푸드 추방운동가에 관한 이야기가 실렸다. “미국에서 인스턴트 음식과 호르몬 주입 쇠고기를 추방하자.”는 것이 그녀의 음식문화 개선의 구호이다.

그 기사는 프랑스 문화학을 전공한 그녀가 프랑스 유학 도중 ‘음식을 통해 세상을 바꾸는 방법’에 눈을 뜨고, 햄버거·피자·핫도그 등 패스트푸드가 판치는 미국의 음식문화가 건강에 좋지 않고 가족간의 유대도 무너뜨리는 요인이 된다고 줄기차게 비판하고 있다는 내용을 담고 있다.

그녀는 계절에 따라 나는 농수산물과 화학물질을 사용하지 않은음식재료로 미국 사람의 식탁을 바꾸고 싶다는 일념을 가지고, 여러 가지 난관에도 불구하고 현재는 최고의 요리사로, 식당 체인의 운영자로 명성을 날리고 있다고 한다.

미국에서 성장 호르몬제와 성 호르몬제 주사를 맞은 닭고기를 먹은 천여 명의 어린아이들에게 유방이 생기고, 성징이 나타나고, 일찍 조로하는 문제로 떠들썩했던 것이 생각난다.

체중이 얼마 나가지 않는 아이들에게 인스턴트식품과 육가공식품의 화학물질과 성장호르몬, 항생제 등의 간접 섭취에 따른 폐해는 말로 다할 수 없을 만큼 심각하다. 이는 체중에 대한 농축비율과 성장기라는 시기의 문제 때문에 더욱 심각해진다. 또한 먹이사슬에 의한 축적으로 자연계의 동물 중 먹이사슬의 맨 윗단계에 있는 인간이 그 피해를 가장 심각하게 받는 것은 당연하다.

아이들은 식품첨가물의 최고의 희생자이다. 우리나라는 아직까지도 식품첨가물에 대한 구체적인 연구와 규제가 없다. 뿐만 아니라 사육하고 양식하는 육류와 어류를 포획할 때 1주일 전부터는 항생제와 성장 호르몬제, 콜레스테롤 사료의 사용을 엄격히 규제하는 미국에 비하면 소비자를 보호하는 장치 또한 전무한 상태라고 말할 수 있다.

처음부터 자연식으로 세상을 바꾸어야 한다는 그녀의 얘기에 동조하는 사람은 많지 않았을 것이다. 그러나 아이들이 얼마나 인스턴트식품을 선호하느냐에 따라, 얼마나 콜라를 마셨느냐에 따라 육체적·정신적 상태는 엄연히 다르다. 콜라를 마시는 아이들, 햄버거와 피자, 치킨을 제일로 좋아하는 아이들이 있다면 지금 당장 우리 엄마들은 어떻게 해야 할까? 모든 빵과 과자, 라면, 인스턴트와 가공식품의 섭취를 제한하고 엄마가 만들어주는 정성 가득한 음식을 먹여보자!

아이들이 산만해지고, 집중력이 떨어지고, 만성적으로 피로를 호소하고, 스트레스에 대한 면역이 저하되고, 감기를 달고 살고, 피부염이 생기고, 두통과 식욕부진을 호소하고……. 식생활의 개선은 대책없는 걱정거리가 되어버린 아이들이 변화하고 있음을 체험하게 해줄 것이다. 그러므로 주부의 장바구니는 수시로 점검되어야 한다.

아이들은 교육을 통해 얼마든지 변화한다. 안 좋은 음식에 대한 애정어린 설명과 그것을 대신할 수 있는, 엄마가 만들어준 음식에 대한 자세한 이해는 스스로 판단할 수 있는 좋은 기회를 제공할 것이다. 엄마라는 위치는 그러했을 때 더욱 공고해지지 않나 싶다. 자식을 위해, 남편을 위해 조금은 번거롭고 힘들지만 미리 준비하고 좋은 식사를 마련하기 위해 배려하는 자세를 갖는다면, 가족의 건강은 물론이거니와 가족을 튼튼하게 하나로 묶는 가교역할도 해낼 게 틀림없다.

“나는 단지 미국인의 식탁만을 바꾸는 것이 아니라 삶의 질 전체를 바꾸려 한다.”는 앨리스 여사의 포부는 분명 그녀만의 과제가 아니다. 엄마들이 주부들을 편하게 하는 가공식품의 사용을 거부하고 부지런해지는 것, 영양에 대해 제대로 아는 것, 제대로 된 앎을 실천하는 것은 노년의 삶의 질을 다르게 하는 문제이고, 자라나는 아이들에게는 큰 희망의 토대가 되는 것이다.

우리 모두 패스트푸드 추방운동가가 되자!

출처 : 들꽃은 스스로 자란다

글쓴이 : 하으니 원글보기

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